洛阳烟酒回收为你分析下酱酒的阴阳发酵是什么意思

更新时间:2021-12-13 11:58:56
    一、阳发酵
    阳发酵,就是指开放式发酵,同时也称高温堆积发酵,是酱香型白酒所特有的一种发酵方式。而且这种发酵方式为酒醅摊晾,然后高温堆积在地面上进行发酵,使其能够摄取、筛选空气中的微生物。
    另外,开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物,使生成大量的香味前驱物质,为入池发酵大限度创造了活力,一个纳天之精华的过程。
    二、阴发酵
    阴发酵,就是指封闭式发酵,或者叫厌氧发酵,也是其他香型白酒单独的发酵方式。像酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度下造沙温度达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上,将酒醅放入窖池,用窖泥密封后发酵,意在吸地之灵气,属产酒发酵过程。
    除此,还要一遍阳发酵一遍阴发酵,所以酱香型白酒就在这样一个过程中反复的发酵,次数多达八次、时间长达九个月左右,因此才产生了非常多的微量成分和香气香味成分,独成一家,区别于其他香型白酒。
    而酱香型白酒发酵的这段时间,酒的层次微生物数量和微生物种类不一样,即使是同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不一样。会产出三种不同的香型酒,分别为酱香、醇甜香和窖底香。三种香所含的成分也不一样,三种香融合而成的酱香酒是一种“复合香”,香气成分种类多,但是香气协调,层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都胜过其它香型的白酒。

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